Luxe, licht gebonden bisque van verse langoustines met een vleugje dragon.
Stap voor stap
Zo maak je het
- Haal eerst de koppen van de langoustines en bak vervolgens in een grote pan op hoog vuur de koppen en de staarten allemaal samen in een flink stuk roomboter met de tomatenpuree en wat zout. Hard aanzetten dus en goed blijven roeren. Voeg na 5 minuten de venkel en bleekselderij toe en bak nog even mee.
- Haal nu alleen de staartjes uit de pan en voeg toe aan de pan: 1 el. tomatenpuree, het venkelzaad, de suiker, flink versgemalen peper. Roer door, voeg 1 liter warm water en de laurier toe. Breng aan de kook en laat drie kwartier zachtjes koken. Niet langer dan wordt het bitter.
- Haal de staarten uit de soep met een schuimspan en zeef de soep een keer zodat alle groenten er uit is. Voeg de soep terug in de pan en kook zonder deksel nog een uur in op zacht vuur. Voeg de laatste 10 minuten 2 el. rijst toe en laat gaar koken.
- Pel ondertussen alle staartjes en snijd of pluk het vlees in wat kleinere stukjes.
- Laat ondertussen de room warm worden tot ongeveer 60 graden (absoluut niet koken!) en laat de verse dragon ongeveer 10 minuten in de room trekken. Laat de room weer helemaal afkoelen, het liefst nog even in de koelkast om hem zo koud mogelijk te krijgen weer.
- Neem een goede staafmixer en blend de soep een paar minuten op hoge snelheid. Door de rijst ontstaat een mooie binding. Breng op smaak met peper en zout.
- Klop de koude room lobbig, verdeel de soep over vier bakjes of glaasjes en garneer met de room, wat gedroogde dragon tot poeder vermalen (zelf maken van verse dragon, gedroogd in de oven, of uit een potje) en eventueel een theelepeltje (kunstmatige) kaviaar.